Licua el mango, jugo de naranja, 1/2 chile serrano, sal, pimienta, la goma de xantana y reserva.
Licua aparte el jocoque, yogurt, albahaca, sal y pimienta.
Para preparar la vinagreta, licua el jugo de limón, el jugo de naranja, sal, pimienta, ajos asados y aceite de canola. Salpimenta al gusto.
Corta el atún en cubos y empaniza con harina, huevo, pan y ponga a freír en aceite de canola a 170°c, hasta que estén de color dorado. Quita el aceite sobrante en toallas de papel absorbente.
En una olla se saltea la cebolla en juliana, las hojas de menta, los tomates verdes, la miel de maple, el vinagre y la manzana verde.
Deja que el líquido se reduzca, agrega el cilantro y el jalapeño. Deja que espese la consistencia y después licua la mezcla.
Monta la yema de mango, la clara de jocoque y yogurt, mezcla las hojas de lechugas orgánicas con la vinagreta y coloca el pez frito con la salsa al lado.
