En una olla sella los huesos de res, la cebolla, el ajo, zanahoria, apio y déjalos caramelizar. Agrega el vino, después el caldo, las hierbas, sal, pimienta, azúcar y balsámico. Deja reducir el líquido a la mitad y agrega 2 cucharadas de jugo de limón. En una sartén cocina la mantequilla y la harina, formando un roux.
En una mesa mezcla los ingredientes de la pasta hasta formar la masa y deja reposar 1 hora en un sitio fresco. Coloca la masa en la máquina para hacer pasta y pasa de nivel 1 hasta el 6 dejando láminas bien finas. Corta con un cuchillo formando tallarines. Cuécelos en una olla con agua hirviendo durante 2 minutos y déjalos enfriar.
En una olla pon los mejillones a hervir en agua. Tapa y deja que abran. En una sartén saltea la cebolla, y el ajo, la ralladura de limón, el atún y el perejil picado. Agrega los mejillones al salteado. Cuela la salsa y espésala con el roux. Agrega la pasta al salteo y baña con la salsa.
