Los hongos forman parte de la alimentación de las personas desde hace miles de años y la primera variedad cultivada, el champiñón blanco, es un producto ampliamente conocido por las familias, el cual se encuentra fácilmente en las tiendas de comestibles de todo el mundo. En los últimos años, se le han sumado los hongos portobello, cremini y otros hongos de especialidad, muchos de los cuales exporta Canadá. De hecho, Canadá es el cuarto exportador mundial de hongos y trufas frescas.
Los hongos son un elemento básico en muchas cocinas ya que añaden sabor y carácter a una gran variedad de guisos, sopas, platillos, salsas, ensaladas y guarniciones. Su sabor se intensifica a medida que se cocinan y se pueden saltear, asar, hornear, freír y cocer.
Como ingrediente principal, los hongos añaden distinción a cualquier plato, por ello son utilizados en un sinfín de recetas como en los hongos envueltos en prosciutto, el risotto de hongos, los tortellini de hongos o los hongos en vinagre balsámico. Son ideales para platillos vegetarianos por su textura carnosa y su sabor y los hongos deshidratados, una vez puestos en remojo, permiten cocinar deliciosos caldos.
En las granjas de hongos de Canadá se cultivan diversos tipos de hongos durante todo el año en salas especialmente construidas para ello. Estas salas de cultivo se esterilizan al vapor entre cosechas y el medio de cultivo se pasteuriza antes de plantar las esporas del hongo.
Los champiñones blancos y cafés, así como los hongos portobello, constituyen la mayor parte de la cosecha comercial de Canadá. El champiñón blanco tiene un sabor suave y se puede comer crudo o cocinado. Para obtener un sabor más rico y terroso cuando se cocina, o un sabor a nuez cuando está crudo, los chefs a menudo recurren a los champiñones café, también conocidos como cremini. Los hongos portobello, que pueden tener varios centímetros de diámetro, son sólidos y carnosos y resultan excelentes para asar a la parrilla, rostizar o rellenar.
Las granjas de hongos de Canadá también producen hongos de especialidad, a menudo denominados hongos gourmet, que están ganando popularidad. Entre ellos, cabe mencionar:
Todos los hongos canadienses se cosechan a mano y los recolectores tienen cuidado de no magullar o arañar la frágil cosecha. Para asegurar la calidad y la frescura, los hongos se refrigeran en la granja tan pronto como han sido recogidos.
Algunos de los hongos canadienses más deliciosos nunca han estado en una sala de cultivo. Hablamos de los hongos silvestres de los frescos bosques del norte de Canadá, donde las lluvias regulares y la riqueza de los suelos proporcionan un hábitat perfecto para las morillas, rebozuelos, hongos de pino y otras variedades exóticas.
En algunos bosques canadienses, los hongos de pino y los rebozuelos de alta calidad son tan abundantes durante la temporada de cosecha que se transportan por avión a los mercados de ultramar para su venta como producto fresco. Sin embargo, debido a que su temporada de cosecha es tan corta, la mayoría de los hongos silvestres canadienses se secan antes de ser vendidos. Esto no es solo para preservarlos para un uso conveniente, sino que muchas variedades de hongos acentúan su sabor una vez deshidratados. Los hongos silvestres de Canadá se adaptan perfectamente a muchos platos, pero son especialmente deliciosos con el arroz silvestre canadiense, en un salteado de carne de res, como relleno de aves de corral o en un gratinado de papas.
Canadá se esfuerza por garantizar que todos sus alimentos sean seguros para su consumo y los hongos no son la excepción.
Los productores canadienses de frutas y hortalizas están sujetos al Reglamento sobre la Salubridad de los Alimentos en Canadá (SFCR, por sus siglas en inglés), que hace cumplir la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá (AIAC). Además de cumplir con los requisitos de clasificación, envasado y etiquetado, los productores y recolectores canadienses de hongos, destinados al comercio o a la exportación, también deben cumplir con los requisitos de control preventivo y trazabilidad.
Los productores y recolectores que han aplicado el Programa de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) de Canadá, que es la norma de la industria para la seguridad alimentaria en las explotaciones agrícolas, están bien situados para cumplir los requisitos de controles preventivos del SFCR. Basándose en los principios del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), el programa GAP proporciona instrumentos para evaluar los riesgos de inocuidad de los alimentos en las explotaciones agrícolas y aplicar prácticas para eliminarlos.
Mushrooms Canada, organización sin fines de lucro que incluye a cultivadores, procesadores e investigadores, ha ayudado a desarrollar el Programa de Seguridad Alimentaria en Granjas (OFFS) para los hongos, el cual cumple con las normas de la AIAC y del sistema HACCP.
Para demostrar aún más su compromiso con la seguridad alimentaria, los cultivadores de hongos canadienses también han adoptado los estrictos protocolos Safe Quality Food (SQF) de la Global Food Safety Association (GFSA).
Para obtener más información sobre la industria canadiense de los hongos, puedes consultar:
Agri-Food Trade Service: ats.agr.gc.ca
The Canadian Food Inspection Agency: www.inspection.gc.ca
Mushrooms Canada: www.mushrooms.ca
Si tiene preguntas sobre la agricultura y la industria alimentaria de Canadá, póngase en contacto con el Ministerio de Agricultura y Agroalimentación de Canadá en: AAFC.MAS-SAM.AAC@Canada.ca
